脂より肉

以前、旬海というお店のコンサルティングをしていた話を書いたのだけど、
その後、調理長とマネージャー二人が辞めるという事態になり、
二人の仕事先のことなど心配していたら、
横内商店の横内さんから電話が。

「うちの店長が辞めちゃうんですけど、前に言っていた人、どうでしょうね？」

前に言っていた人とは、元旬海の調理長、金原くんのこと。
ちょうど他のチェーン店でくすぶっていた彼は、
とんとん拍子に話が進み、横内さんの元で働くことになった。

で、それから1ヶ月。
どんな様子なのか見に行くか、ということで、
元マネージャーの井口さんをつれて3人で、
新橋の焼肉店「かるびあーの」へ。

彼はとても元気そうで、楽しそうに仕事をしていた。
徐々に自分の作れる料理も出している模様。
何より、お肉の部位や扱ったことのない肉を扱えるのが勉強になる、と言っていた。

それで、じゃあ今日はおすすめで、というと、
「白金豚のソーセージが結構旨いんでこれと、シビレあたりからいきますか？」
なんて感じで焼肉。

まずはどどんと山盛りのキャベツが出てくる。

添えられているのはアンチョビのソース。
あとはコチュジャン、柚子胡椒、かんずり。
キャベツにアンチョビのソースって言うのが憎いね。

で、白金豚のソーセージ。一口サイズのかわいい生のモノ。

これをころころと目の前の炭火で焼きながら、
シビレをまずは焼いたりする。
食べるときの調味料は、塩胡椒とオリーブオイル、レモンのみ。
最初出てきませんが、頼めば出てきます。

この店はカウンターが中心の店なのだけれど、
カウンターのシステムが良くできているというか。

これで一組分、というか、二人から3人くらいかな。
長いカウンターに炭を入れる炉が切ってあって、
お客さんの入った席の所にだけ炭を入れればいいようになってる。
掃除は1本のカウンターだから全部いっぺんにできちゃう優れものなのだ。

これなんだっけ？たぶんゲタカルビ。

これはハラミと、もう一つは何だろう。ともかく部位が判らない(笑)

もいっちょなんか。全部1人前ずつ。

かるびあーのは短角和牛中心の店なので、
お肉を見れば判るとおり、脂が少なく「赤身」って感じ。
その分食べ飽きしないのも事実。

ここで登場、金原スペシャル、塩ユッケ。

これはもうここでしか食べられないので是非行ったら、
黒板メニューになくても「塩ユッケありませんか？」と訊いてみてください。
旨いです。まじで。

そしてまた部位を忘れてしまった肉（右）と、
珍しくさしの入ったお肉。

サシが入っている方は佐賀牛だって言ってました。
ある意味口替えにはなるけど、
やっぱり脂の強い肉は飽きるんだよね。
あまり量が食べられない。

これくらいはわかる。ミノ。でもきれいなミノだね。

ちょうどキジだったか、うずらだったかが入っていたんだけど、
速攻売り切れてしまったらしく、
そこで出てきたのは鳩。

足まで付いていて見る人によっては「ひえー！」って感じだろうけど、
足はコラーゲンの塊ですんでね。しっかり食べましょう。

またここで赤身にもどる。でも部位が判らない(笑)

ここは赤身の中でも比較的脂のある部位なのかな。

たぶんギヤラかな。もちもちこりこり。

この辺でいろんな話をしていたら、
井口さんの今後の就職先についての話が出て、
そうだそうだとある人に電話をする。
するとすぐに、お店に来てよ、と言う話になったのでここで移動決定。

そうそう、このお店、横内さんがお肉の卸をやっている関係で、
お客さんにシェフが多く、
「ハラミ1キロくれる？」
とかブロックでオーダーが来て、
「アルミホイルくれる」
とか言ってお肉寝かせて切って食べたりすることも多いとか。
ちなみに「焼肉のたれ」の消費量、
1ヶ月に1リットル行かないそうです(笑)。

そして銀座方面へ移動。

こんなものを飲んだりしながら、
お仕事の話をしつつ、
時間が時間だったので彼女は先に。

オリジナルのお水のタンブラーだったかな？

すごく可愛らしいデザイン。

この春になって始めた洋風の料理を試食。

味もぐんと良くなってる。

最後に見つけてきたんだ、というワインをいただきながら、密談。

全ては来春に向けて。
ちょっと楽しみな夜。

疲れていたってお腹は空くの。

ひどく疲れてた。
心も体もね。

でもそれでもお腹は空くんだよね。
今日もごはんを食べよう。

なんとなく、台所に立つ元気もなくて、
今日も外に出かける。
馴染みの店で、良く知る人とわいわいと騒ぎたい気分でもなかった。
それで、近所で済ませようかという話になる。
なぜか行き着いたのは焼き肉屋さん。五鉄という店です。
割と良く来る、深夜まで開いているお店。

すごく安い店なのだけど、ちゃんと炭で焼かせてくれて、
七輪ででてきたりするあたりが楽しい。
お肉は、どちらかというと内臓系が多い。
牛タンなんか、高騰してるから扱えないんで、今は置いてない。
とびきり美味しいお肉があるわけでもないし、
特別旨い酒があるわけでもないんだけど、
誰にも邪魔されずのんびりしたいときに来ることが多い。
うちの近所、美味しい焼き肉屋さんがホントにないんですよ。
チェーン店ばっかりで、美味しくない。
その点、この店は同じくらいの値段でもうちょっと美味しいものが食べられる。

なんだか、席についてビールを飲み始めたら、
あれこれ食べたくなってしまって、やたら頼む。
ストレス食いってやつですかね。
鶏ハラミ、トロ、豚タン、砂肝、鶏軟骨、
ミノ、ゲタカルビ、ハラミ、ギャラ、と頼んで、
にんにくスープにキムチの盛り合わせ。
どっから食べたらいいのか判らないようなコンビネーションサラダと、
旦那さんは冷麺。
まあ、食べる食べる。
お酒はビールと生レモンサワー。
レモンをその場で、スクイーザーで絞って飲むヤツ。

家でも炭を使って焼肉したりするからそう思うのだけど、
やっぱり炭ってすごいんだよなあ。
火の通り方とか、香りとか全然違ってしまう。
もし、自宅で炭を使える環境があったり、
バーベキューをやることがあったら試して欲しいのは、
干物やみりん干しのような魚の干し物と、
なんといってもお餅。
もうね、ガスなんかで焼くのが嫌になるくらい美味しい。
特に、お餅に関して言うと、
うち、お正月のお雑煮とか、作るときは必ず炭をおこすくらい。

明日は少しくらい、元気になれるかな。