指が・・・

最近、いきなり指の皮がむけ始めました。
それも、右手だけ。
初めてのことで皮膚科に行くべきか少し悩んだんですが・・・
特に痛いわけでも、かゆいわけでもありません。

最初は親指のはらに水泡のようなものができて、その後、
皮がむけ始め、次第に人差し指、中指・・・この三本がひどいです。
今では第一関節くらいまではきれいに一皮向けました。

で、なぜか・・・ってことにようやく最近思い当たったんです。

実は、2週間くらい前に、韓国人の友達H君とO君に本場の
キムチの漬け方を伝授してもらったんです。
（その様子はまた後ほど報告する予定）

その時に、たった4株のみの白菜に対して、用意されていた
にんにくの量がすごかったんです。結局は、キムチ作りには、
全部を使ったわけではなかったんですが、その量というのが、
いわゆる業者用のスーパーとかで15個くらいネットに入れて
売っているもの全部。
その全てを皮をむいて、すりおろすのが、私とO君の仕事でした。
まず、外の皮がむきやすくなるように、器に入れて軽く電子
レンジで温めます。これは温めすぎに注意だけど、結構便利。

そして、ただひたすら、すりおろしていきました。
小さいにんにくを手ですりおろすことはかなり大変な作業です。
O君と二人がかりで、どのくらいかかったでしょう。
とにかく途中で泣きたくなりました。

　←　だってこの量ですから・・・

全てすり終わったとき、私の手はすっかりにんにくの匂いに染まり、
指先が真っ赤になってジンジンと痛みが走るのです。
にんにく負けの状態です。
水洗いしても、石鹸で洗っても、水につけておいても、痛みはおさまらず
私はずっとヒーヒー言ってました。うちで作るときは絶対にミキサーを
使ってやる～っと心に誓いながら。

結局、翌日も指先が痛く、2、3日はにんにくの匂いも抜けませんでした。
きっと、この時、にんにくの強さに肌が負けてしまって、指の皮が
一度死んで、今頃になって再生してきたんだなあと思います。

この仮説を確かめてみるべく、早速O君にメールしてみました。
「もしかして、指の皮むけてない？」と。
そうしたら、すぐに返事が返ってきました。
「実は僕もそうです。今まで多くのにんにくをすって来ましたが、
　こんな事は初めてです。
　次回からはきちんとグローブをはめましょう。」

やっぱりね・・・って感じです。

こんなに強いパワーがあるにんにく。
韓国料理には欠かせない食材です。
たいてい、すりおろして密封容器に保存してすぐに料理に
使えるように冷蔵庫に常備してあるのが普通です。
私の場合は、そうしょっちゅう使うわけではないので、
すりおろして冷凍庫に保存しています。

スルメ

私は1997年から2000年まで韓国に住んでいました。
その頃のお話です。

ある日、ソウル市内の観光名所、景福宮（キョンボックン）に紅葉を見に行き
ました。
朝鮮王朝の王宮だった所で今は一般に公開されています。
紅葉はもちろんのこと、韓国の伝統的な建物は形も色も調和が取れていて、
とても美しいものです。
ゆっくり散歩を楽しみながら、売店まで来て、ジュースでも飲もうかなと思った
とき・・・どこからかぷ～んと匂いが・・・。ん？焼いたスルメの匂い。

振り返るとベンチに座っているアジュンマ（おばさん）達の集団がわいわいと
スルメをちぎって楽しそうに食べていました。
どうやら自分達でおやつとして持ってきてみんなで食べていたようです。
初めてその光景を見た時は、本当にびっくりしました。私の中でのスルメの
イメージは酒の肴だったから。昼間から酒もないのにスルメをちぎって食べる
アジュンマをつい物珍しげにじろじろ見てしまいました。

さらに、ある日。
日本語を教えていた学生達と課外授業と称して、当時公開されたばかりの
日本の映画「ぽっぽや」を見に行った時のことです。
20代の女の子が映画館に入って席に座るなり「先生何か買ってきましょうか？」
と聞いてきました。
映画館と言えばポップコーン。でもポップコーンがそんなに好きでない私は、
いらないと断りました。
しばらくして彼女はなにかくちゃくちゃ食べ始めました。何の匂い？ん？
振り向くと彼女は袋に入って売られている味付けイカを食べていました。
「先生、食べますか？」ちぎってくれたイカは、甘酸っぱい味のする駄菓子屋で
昔よく売っていたよっちゃんいかの味でした。映画館でイカ。勿論お酒は無し。
しかもうら若き乙女がね・・・。ん～、微妙。

そしてまたまたある日。
韓国人の友達と3人でソウル郊外にある「ソウル大公園」に遊びに行きました。
ここは映画「動物園の隣の美術館」の舞台になったところで、広大な土地に
遊園地と動物園と美術館があります。家族連れで遊んだりデートするには
ぴったりのところ。
動物園をしばらく歩き回って、疲れたねとベンチに腰掛けたら、ちょうど目の前に
屋台がありました。その屋台ではなんと（やはり？）スルメを焼いていました。
日本の焼きイカのような醤油味のイカではなく、ただのスルメ。
うわっ、ここでもスルメ・・・。デートの時もするめ食べるのかな～？と思って周りを
見渡したら、結構食べている人がいました。私以外の二人の女の子は・・・
やっぱり嬉しそうにスルメを買いに行きました。
私は正直言って動物園でスルメという気分では無かったけど、つきあって一緒に
ちぎっていただきました。

みなさん、スルメ好きですか？
スルメをなんかおやじくさいと思ってるのは私だけなんでしょうか？
韓国では特に女性のスルメ好きが多い気がするのは気のせいでしょうか？ 

サムギョプサル

サムギョプサル、ご存知ですか？

お店によっては、「豚バラ」とか「三段バラ」と表記しているところもあります。
豚のバラ肉を少々厚めに切って、鉄板で焼いて食べる料理です。
サムギョプサルというのを漢字を含めて書くと三枚サルとなります。
サルは肉という意味。バラの部分の肉の赤い部分と油の部分が交互に
3枚重ねになっているからという説を聞いたことがあります。

サムギョプサルを焼くと、大量の油が出てきます。だから、普通は傾いた
鉄板の上で肉を焼き、余分な油を落としてから食べるのです。
でも、面白いことに、ごま油に塩コショウが入ったたれが出てきます。
油を落として油をつけて食べる。矛盾した行為ですが、ごま油の香ばしさが
肉の美味しさを引き立てます。

それから韓国料理に欠かせないサンチュ（サニーレタス）。
サンチュやケンニップ（エゴマの葉）に肉を載せ、お好みで味噌や
パムチム（ネギのサラダ）やキムチ、生のにんにくや青唐辛子を
スライスしたものなどをトッピングして包んで食べます。

大口を開けてもぐもぐ食べなくちゃいけないのが、難点ですが、
気取らない友達とワイワイ食べるには最適です。
好きな人に包んで、あ～んしてあげると株が上がるかも！？

今ももちろんあるのですが、以前よく見かけたのは冷凍してスライスした
タイプのサムギョプサル。（写真1）
肉はわりと薄めでくるんと丸まっています。

写真1：上野モイセ（御徒町）

最近、私がお気に入りなのは、分厚く切られたタイプのサムギョプサル。（写真2）
まず両面焼いてから、ハサミで食べやすい大きさに切ってくれます。
全て店員さんがやってくれるのでご安心を。
この他、ハーブやワインにつけたサムギョプサルも流行りました。
このタイプのお店では、食べ終わった後で、キムチチャーハンを作ってもらうことが
できます。少し焼いた肉を残しておくとさらに美味しいのですが、ついつい忘れて
肉なしのチャーハンになることが多々あります。

写真2：カントンの思い出（新大久保）

最後に紹介するのは、テペサムギョプサル。（写真3）
赤坂にあるヌルンジというお店で初めて食べたのですが、これはわざと薄く薄く
肉が切ってあります。それをお店特製のたれで食べるのですが、これまでの
サムギョプサルのイメージではなく、しゃぶしゃぶのような、上品でちょっと高級な
感じのする味でした。

写真3：ヌルンジ（赤坂）

◆サムギョプサルの注文のコツ◆

サムギョプサルはたいていセットになっています。
お肉とサンチュとパムチムとごま油のたれと味噌、ニンニクや青唐辛子。
値段は店によって違いますが、それほど高いものではなく、
一人前1000円～1500円くらいのものです。

１、一度に人数分は注文しない。
例えば、5人で行った場合、私だったら3人前注文します。
韓国料理の店はパンチャンといわれるおかずも、たのまなくても数種類出て
きますし、お酒や他の食べ物もあるので、少なめに注文し様子を見ながら
追加していくのがかしこい食べ方です。
お店側も1人前追加でも嫌がらずに対応してくれますよ。

２、サンチュはおかわりしてもよい。
サンチュに包んで食べると、お肉もどんどん食べられます。
少なくなったら、店員さんにサンチュのおかわりをもらいましょう。
お肉ばかり食べるよりヘルシー。もちろんパムチムもおかわりできます。

３、チャーハンのご飯の量も少なめに。
もしチャーハンをシメに食べたいのなら、焼いたお肉を少し残しておくことと、
ご飯の量は人数分より少なめに注文することが大事です。
例えば、5人いても、おなかのすき具合を考えて、たいてい1～2人前しか
注文しませんが十分です。

九折板（クジョルパン）

韓国の宮廷女官チャングムを主人公にした「チャングムの誓い」
というドラマが日本でも大ヒットして、今なおロケ地を訪ねるツアーが
人気だそうですね。（韓国では「大長今」（テヂャングム）という題名）
私も観た事がありますが、単なる恋愛ドラマとは違い、韓国宮廷の
華やかな服装や色彩食豊かな食材、豪華な宮廷料理のシーンが
多くてストーリーとはまた別に楽しめるドラマでした。

私は以前ソウルで「韓定食」と言われる宮廷料理を食べたことが
あります。
確か、韓国舞踊の公演付きで一人6万W（当時は6千円程度）でした。
食堂で普通に定食を食べれば、3500W（当時は350円程度）なので
韓国でもどれだけ高級料理かお分かりでしょう。
ましてや日本では食べられるお店はそう多くないでしょう。
（未確認情報ですが、韓国人の友人から東京に３軒と聞きました）

実は、先日、料理が得意で調理師免許も持っている韓国人の
友人宅にお呼ばれしたんですが、事前に食べたい料理をリクエスト
してと言われたので、私はずうずうしくも代表的な宮廷料理の
「九折板（クジョルパン）」を作って！とリクエストしました。

これが、友人が作ってくれたクジョルパン

本当はクジョルパン用の周りが８つ、中が１つに仕切られた器が
あるのですが、今回は大き目のお皿にきれいにもられていました。

具材は８種類。
写真の一番上から時計回りで、きくらげ、牛肉、しいたけ、
卵の白身、キュウリ、人参、卵の黄身、もやし。
真ん中にあるのは小麦粉で作られた薄いクレープのようなもの。
このクレープに周りの食材を少しずつ入れて包んで、わさび醤油
などのたれにつけていただきます。
友人はエスニック風の少し辛目のたれも用意してくれていましたが
伝統的なたれの方が私好みでした。
上品なお味で本当に美味しかったです。

ちなみに、他の料理もたくさん準備してくれていた友人ですが、
クジョルパンが一番面倒くさいし、難しかったと文句言われて
しまいました。
なんと、この料理の準備にかかった時間は５時間！
具材を切りそろえるのが大変で、全て5.5cm～6ｃｍの長さに
切りそろえてあるそうです。

そんな苦労も知らずに気軽にオーダーして、とても美味しかった
ので、ペロッと食べてしまいました。
その時にご馳走になった他のお料理も後日写真付きで紹介
しますのでお楽しみに。

韓国刺身

あまり知られていないかもしれませんが、韓国人も刺身をよく食べます。

特に好まれるのが「ひらめ」。
最近は回転寿司もソウルで流行っているようですが、普通刺身を食べるなら
水産市場に併設している食堂でさばいてもらって食べるか「日式（イルシク）」
とか「フェチプ（刺身屋）」といわれるところで食べます。

私が韓国の語学学院に就職したとき、同僚のの先生たちが歓迎会を開いて
くれました。その時、初めて「日式」でランチをしました。メニューを一通り見て、
私は「フェトッパッ（刺身のせご飯）」つまり海鮮丼を注文しました。
普段から刺身大好きで海鮮丼に目がなかったから・・・。
でも出てきたものを見てびっくり。ボウルのような金属製の器にご飯、サンチュ
の細切り、そしてマグロの刺身、一番上に真っ赤なミソ。
このミソはチョコチュジャンといって酢とコチュジャンをまぜたものだと後で知り
ました。これをビビンバのようによくまぜて食べるのです。わさび醤油の味を
既に想像していた私には、正直美味しく感じられませんでした。
そのうちチョコチュジャンの味にも慣れましたけど・・・。

「日式」は値段設定がちょっと高めで、接待などで使われるイメージがあります。
私も教え子（といっても社長さん）に何度かご馳走してもらったことがあります。
たいていいけすがあって活魚をその場でさばいてくれるので新鮮な魚を食べる
ことができます。
「日式」というのは「日本式」という意味。たいていの韓国人は「日式」レストランで
食べるスタイルが日本式だと思っていますが、私から見ればあれはまぎれもなく
「韓国式刺身」です。
まず、注文の方法が変わっています。まず食べたい魚を選ぶのです。
例えば、ひらめ一匹と石鯛1匹のように・・・。それがコース料理でいえばメインに
なります。

そして、まず初めに小さな器にお粥が出てきます。日本でいえばおじやは最後と
決まっているけど、韓国ではなぜか最初。
その他に焼き魚、煮魚、サラダ、キムチ、あらを煮込んだ鍋、茶碗蒸など
いろいろなおかずが20種類くらい頼んでもいないのに次から次に出てきます。
そして大きなお皿にさっき注文したお魚のさばかれた刺身がどーんと出てきて、
胡麻の葉やサンチュや生のスライスにんにく、生のスライス青唐辛子、そして、
チョコチュジャンが出てきます。勿論、醤油やわさびもあるのですが、わさびの
色はたいていどぎつい黄緑色であんまりおいしそうには見えません。

サンチュにチョコチュジャンをつけた刺身をのせて、生のにんにくなどを好みで
のせて、巻いて食べるのが韓国式刺身の食べ方。私の場合、たいていご飯も
注文して手巻き寿司の要領で巻いて食べる。
これが結構美味しいのです。
そして、刺身と一緒に楽しむお酒は焼酎が多いが、清河(チョンハ）という清酒も
韓国では人気があります。

ソウルにはノリャンジン水産市場があります。そこに行けば新鮮な魚を食べる
ことができます。場内を見回って、気に入ったお店で気に入った魚を探すのです。
水槽に泳いでいる魚を指差して、刺身にしてくれと言えば、網ですくって目の前で
刺身にしてくれます。
板前じゃないからそんなに薄い刺身ではないけれど、それはそれで食べ応えが
あっていいものです。紙皿に盛ってくれた刺身を持って、併設されている食堂に
行けば、ご飯やお酒はそこで注文することができます。
その際、さばいてもらった時に残った魚のあらを持っていって「メウンタン」にして
くれとん頼むと、真っ赤な辛い海鮮鍋も作ってくれます。
「日式」のようにかしこまった雰囲気ではないし、しかも安い値段で食べられるので
私は結構好きで何度か行きました。

新宿の職安通りにも韓国スタイルの刺身屋が結構ありますが、頼み方は一緒。
刺身にしたい魚を選べば他のおかずは注文しなくても食べきれないくらい出て
きます。目安としては魚2匹頼んで焼酎飲んで5人で2万円くらいでしょうか。
興味のある人は是非行ってみてはいかがでしょう？

　←ソウルにある
　　　ノリャンジン水産市場の場内

　←その場で選び、さばいて
　　　もらったお刺身と
　　　センナックチ（生ダコ）

　　　赤いみそがチョコチュジャン
　　　これをつけてサンチュや
　　　エゴマの葉に包み
　　　お好みで生のにんにくや
　　　青唐辛子をのせて
　　　いただきます。

　←これが辛い辛いメウンタン
　　魚のアラが入っていて
　　辛いけどいいお味
　　　

果物？野菜？

「果物買ってきたから食べよう！」
韓国で一時期間借りをしていた家のアジュンマ（おばさん）は、時々果物を
買ってきてくれました。家に帰ってくるなり、部屋にこもっている私を大声で
呼びます。
部屋を出てみると、オンマの片手には果物が入ったビニール袋。
ある時はいちご、ある時はチャメといわれる真桑瓜、スイカのこともありました。

韓国は日本に比べて果物の値段が安いです。勿論デパートには形が良くて
高い果物も売っていますが、街角ではよくトラックの荷台に季節の果物を
山積みにして売っているのを見かけました。
買いたいな～と思っても買い方が分からなくて、最初は素通りしていたの
ですが、「ハングン　ジュセヨ」と言えば一盛り買えることがわかってからは
よく買うようになりました。春のいちご、夏のチャメやチャドゥ（すもも）、
冬のみかんなど・・・。
特に甘いチャドゥはお気に入りで夏になるとよく食べました。酔って家に帰る
途中で、ビニール袋にいっぱい買って食べながら歩いてたっけ・・・。
市場は勿論だけど、韓国のスーパーでは野菜も果物もパックに入っていなくて
山盛りになっているのが一般的。その中から自分がいいものをみつくろって
ビニールにいれて量り売りをします。
だから選ぶ目も真剣。食べたいものを食べたいだけ買うから無駄もないし、
山盛りのカラフルな野菜や果物を見るとなぜか心がうきうきしてたものです。

ある日、いつものようにアジュンマが帰って来ました。「果物食べよう！」
今日は何の果物だろうと思って部屋から出てみると、ビニール袋の中には
小さくて真っ赤な・・・。
なんとミニトマトでした！（ちなみに韓国語ではパンウルトマト、つまり鈴トマト）
疲れが取れるからいっぱい食べなさいって笑顔で言うアジュンマ。
トマト好きの私は勿論喜んで食べたけど、「韓国人にとってトマトは果物なのか？」
という疑問が残りました。

試しに韓国人の友達に聞いてみると韓国人の中でも野菜か果物か意見が
分かれるようです。
それに、韓国の市販のトマトジュースは味付けが甘くしてあり、野菜というより
果物よりのような気がします。パッピンス（カキ氷）のトッピングやケーキの上に
半分に切ったミニトマトがのっかっているのを見かけたこともあります。
韓国人にとってトマトは限りなく果物に近い野菜なのかもしれませんね。 

料理と器の相性

韓国に住んでいた頃、よく自炊をしていました。
簡単な韓国料理を作ることもあれば、和食を作ることも。ごはんに味噌汁、
肉じゃが、きんぴらごぼう・・・。なつかしの味なんだけど、なんか違う。

それは、料理をよそう器。

韓国では、料理店でごはんを頼むと金属製の丸いフタ付きの容器で出てくる
ことが多いんですがそれは、一人分を簡単に温めておける工夫。
一般家庭では、それと同じくらいの大きさの白磁や陶器の器が使われます。
そして、汁物をよそうのはそれより少し口幅が広くなっていて、高さがあまり
ない器。

韓国では器を持って食べる習慣がなく、器を机に置いたまま、ごはんも汁物
もスッカラ（숟가락)というスプーンで食べます。そのせいか、器の下の高台
部分がないのです。日本人の習慣にのっとって、左手の手のひらで器の底を
支えると・・・熱い！

じかに食べ物の温度が伝わって、とてもじゃないけど持てません。せっかく
の和食なのに、和食気分が味わえないのです。

結局、高かったけどデパートで日本から輸入された有田焼のごはん茶碗を
買ったっけ。

最近、日本に住んでいるある韓国人の奥様に会った時、「どこかでクックル
（국그룻/汁椀）売っているところ知らないかしら？」と聞かれた。
日本に来て 4年半。5 つ持ってきた器が割れて 2 つしかないのだそうだ。
韓国のものに比べて日本のお椀は高さがあるので、食事中にスッカラをつっ
こんだままにしておくと、柄の長さのバランスが悪くてカタンと食卓に落ち
てしまうのだという。

やっぱり、韓国料理には韓国の器、日本料理には日本の器。
その国の料理に合う器があるのね。　
  　　　　　　　　　　　　　　　　　

箸とスプーン

韓国語で箸は「젖가락(チョッカラッ)」

日本のものとは見た目からして違います。
日本のものより少し細くて薄くて金属で出来ていますが、思ったより重いです。
初めて韓国でこのチョッカラッを使った時は、なんて使いにくいんだろうと
思いました。これで冷麺を食べた翌日には、肩がこりました。

食事の時にチョッカラッ以上によく使うのがスプーン「숟가락(スッカラッ)」です。

キムチやおかずを食べる時のみチョッカラッを使い、それ以外のごはんを
食べる時や、スープを飲む時は必ずスッカラッです。
けど、このスッカラッが結構曲者。深さがない薄いスプーンなんですよね。
だから上手くスープをすくうのが大変。すくってもいっぺんにたくさん飲めない・・・。

また、テーブルセッティングの時の日本ではお箸は自分の手前に横置きに
しますよね？

韓国ではチョッカラッとスッカラッを必ずセットにして、自分の右側に縦に置きます。
だから、箸置きも日本のものよりも少し長めにできています。             

料理を美味しくする魔法

ビビンバ(비빔밥)、かき氷（팥핑수/パッピンス）、カレーライスの
共通点はなんでしょう？

答えは・・・「全部まぜて食べる」です。

今、「えっ～～～～！？」って思いました？でも、これ韓国では常識です。

1993年、初めてソウルを訪れた時の記念すべき第一食目は日本でも
おなじみのビビンバでした。
というよりも韓国料理といえばビビンバとキムチと焼肉しか知らなかったから
それしかたのみようがなかったのです。

熱々の石の器で運ばれてきたビビンバは色鮮やかできれいでした。
ご飯の上にホウレンソウやもやしのナムル、牛肉、半熟の目玉焼き・・・
そして真っ赤なコチュジャンもたっぷりのっていました。
まぜて食べることくらいは知っていたので、スプーンでちゃっちゃとまぜて、
さあ！いただきまーすと思ったら、隣から「駄目、駄目」「もっとまぜて！」の声。

またおそるおそるこんなもんかな？ってまぜたら、見かねたように韓国人の
友人の手がいきなり伸びてきて、結局私のビビンバは見る見る間に
ぐっちゃぐちゃで真っ赤になってしまいました。

日本人の私はちらし寿司も冷やし中華もきれいに飾ってあればそれを崩さずに
食べます。和食は「目で食べる」というほど、見かけの美しさにこだわるから
でしょうか？ぐちゃぐちゃにすることにとても抵抗があったのです。
だから、この時は「こ、こんなに？」「具がきれいに並べられていたのに
意味ないじゃん・・・」と、今でも忘れられない衝撃的な思い出です。

また、韓国にも팥핑수（パッピンス）といわれるかき氷があります。
夏になると喫茶店でも市場でも家庭でもよく見かけます。
色のどぎついシロップをかけるだけの日本のかき氷と違い、韓国のは
氷の上にいろいろなフルーツ、あんこ、きな粉（これが意外と美味しい）、
練乳などがのっています。氷の上に宝石がちりばめられたみたいに
きれいなんですが、これもまたビビンバ同様、ぐちゃぐちゃにかきまぜて
食べるのです。

見た目はとても美味しそうには見えないのですが、一口食べれば
きっとかきまぜずには食べられなくなりますよ。

かきまぜることは韓国料理を美味しくする魔法かもしれませんね。

そして、カレーライス。

韓国人はたいていルーとライスをよくまぜてから食べます。
さすがの私もこれだけはできません・・・。味がどうとかいうよりも
なんとなく見たくないんですよね～。

勇気がある人は是非やってみてください。魔法がかかってもっと
美味しくなるかもしれませんよ。

ようこそ、アンニョン・ダイニングへ

みなさん、안녕하세요 ! （アンニョンハセヨ！）

ようこそ、「アンニョン・ダイニング」へ。

アンニョンという言葉を韓国ではよく使います。

友達同士が出会った時に挨拶として「アンニョン！」

つまり、「やあ」とか「おはよー」とかの意味です。昼夜問わず使えます。

そしてもう一つ、別れ際に「アンニョン！」

これは、「バイバイ」とか「じゃあね」という意味です。

「アンニョン・ダイニング」ではその言葉の持つニュアンスどおり、

みなさんが気軽に立ち寄って楽しんでくれて、且つ韓国料理や

韓国の食文化について触れられるような場所を目指します。

美味しい韓国料理屋の紹介もどんどんしていきますよ！お楽しみに。